中医说茶
中医认为，茶叶上可清头目，中可消食滞，下可利小便，是天然的保健饮品。然而，茶叶的产地和品种不同，其药理作用也不一样。产于安徽者曰松萝，主要作用化食；产于浙江绍兴者曰日铸，专于清火；产于福建者曰建茶，专于辟瘴；产于六合者曰苦丁，专于止痢；产于滇南者曰普洱茶，则兼消食、辟瘴、止痢之功。可见茶叶入药有很大的学问。
不仅如此，中医还认为，一年有春夏秋冬四季之分，茶叶也有寒热温凉性味的差别，因此，四季饮茶也要有所区别。
春天，属温，阳气上升，阴气下降，万物复苏。人们经过漫长的冬季，内热积贮，因此应注意驱寒御邪，扶阳固气。此时宜饮花茶。因为花茶香气浓烈，香而不浮，爽而不浊，具有理气、开郁、祛秽、和中的作用，促进机体阳气的生发，并能振奋精神，消除春困。
夏天，属热，赤日炎炎，气候闷热，出汗甚多，造成水、电解质平衡紊乱，因此必须补充大量水分。此时宜喝绿茶。因为绿茶性味苦寒，清鲜爽口，具有清暑解热、生津止渴和消食利导等作用。
秋天，属凉，有萧杀之象，空气渐渐干燥，人们感觉皮肤、鼻腔、咽喉干燥不适，这叫秋燥。此时宜喝清茶，色泽绿润，内质馥郁，不寒不热。秋凉饮之，可以润肤、除燥、生津、润肺、清热、凉血。
冬天，属寒，天寒地冻，寒气袭人，人的机体处于收引状态，新陈代谢迟缓，容易罹患寒病。此时宜饮红茶。这种茶，叶红、汤红，醇厚干温，滋养阳气，增热添暖，可以加奶、加糖，芳香不收，还可以去油腻、舒肠胃。
误区：茶医百病。有人认为，茶不仅是一种安全的饮料，也是治疗疾病的良药。殊不知，对有些病人来说，是不宜喝茶的，特别是浓茶。浓茶中的咖啡碱能使人兴奋、失眠、代谢率增高，不利于休息；还可使高血压、冠心病、肾病等患者心跳加快，甚至心律失常、尿频，加重心肾负担。此外，咖啡碱还能刺激胃肠分泌，不利于溃疡病的愈合；而茶中鞣质有收敛作用，使肠蠕动变慢，加重便秘。
茶叶的选购
茶叶的选购不是易事，要想得到好茶叶，需要掌握大量的知识，如各类茶叶的等级标准，价格与行情，以及茶叶的审评、检验方法等。茶叶的好坏，主要从色、香、味、形四个方面鉴别，但是对于普通饮茶之人，购买茶叶时，一般只能观看干茶的外形和色泽，闻干香，使得判断茶叶的品质更加不易。这里粗略介绍一下鉴别干茶的方法。干茶的外形，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。
- 1.嫩度
嫩度是决定品质的基本因素，所谓干看外形，湿看叶底，就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求（如龙井之光、扁、平、直）。此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫。但是 不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据，只适合于毛峰、毛尖、银针等茸毛类茶。这里需要提到的是，最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分，内含成份不全面，特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。
- 2.条索
条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。 以杭州地区绿茶条索标准为例： 一级 二级 三级 四级 五级 六级 细紧有锋苗 紧细尚有锋苗 尚紧实 尚紧 稍松 粗松 可见，以紧、实、有锋苗为上。
- 3.色泽
茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。
茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽劣变。 购茶时，应根据具体购买的茶类来判断。比如龙井，最好的狮峰龙井，其明前茶并非翠绿，而是有天然的糙米色，呈嫩黄。这是狮峰龙井的一大特色，在色泽上明显区别于其它龙井。因狮峰龙井卖价奇高，茶农会制造出这种色泽以冒充狮峰龙井。方法是在炒制茶叶过程中稍稍炒过头而使叶色变黄。真假之间的区别是，真狮峰匀称光洁、淡黄嫩绿、茶香中带有清香；假狮峰则角松而空，毛糙，偏黄色，茶香带炒黄豆香。不经多次比较，确实不太容易判断出来。但是一经冲泡，区别就非常明显了。炒制过火的假狮峰，完全没有龙井应 有的馥郁鲜嫩的香味。
- 4.整碎
整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。 比较标准的茶叶审评，是将茶叶放在盘中（一般为木质），使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。各茶类，都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤色较深。
- 5.净度
主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气，干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。最易判别茶叶质量的，是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片茶汤色泽。所以如果允许，购茶时尽量冲泡后尝试一下。若是特别偏好某种茶，最好查找一些该茶的资料，准确了解其色香味形的特点，每次买到的茶都互相比较一下，这样次数多了，就容易很快掌握关键之 所在了。国内茶叶品种车载斗量，非专业人士，不太可能每种茶都判断出好坏来，也只是取自己喜欢的几种罢了。产地的茶总的来说较纯正，但也由于制茶技艺的差别，使得茶叶质量有高低之分。茶文化知识
茶叶的品质好坏，在没有科学仪器和方法鉴定的时候，可以通过色、香、形四个方面的来评价。而用这四个方面来评定茶叶质量的优劣，通常采用看、闻、摸、品进行鉴别。即看外形、色泽，闻香气，摸身骨，开汤品评。
①色泽----不同茶类有不同的色泽特点。绿茶中的炒青应呈黄绿色，烘青应呈深绿色蒸青应呈翠绿色，龙井则应在鲜绿色中略带米黄色；如果绿茶色泽灰暗、深褐，质量必定不佳。绿茶的汽色应呈浅绿或黄绿，清澈明亮；若为暗黄或混浊不清，也定不是好茶。红茶应乌黑油润，汤色红艳明亮，有些上品工夫红茶，其茶汤可在茶杯四周形成一圈黄色的油环，俗称金圈；若汤色时间暗淡，混浊不清，必是下等红茶。乌龙茶则以色泽青褐光润为好。
②香气----各类茶叶本身都有香味，如绿茶具清香，上品绿茶还有兰花香、板栗香等，红茶具清香及甜香或花香；乌龙茶具熟桃香等。若香气低沉，定为劣质茶；有陈气的为陈茶；有霉气等异味的为变质茶。就是苦丁茶，嗅起来也具有自然的香气。花茶则更以浓香吸引茶客。
③口味----或者叫茶叶的滋味，茶叶的本身滋味由苦、涩、甜、鲜、酸等多种成分构成。其成分比例得当，滋味就鲜醇可口，同时，不同的茶类，滋味也不一样，上等绿茶初尝有其苦涩感，但回味浓醇，令口舌生津；粗老劣茶则淡而无味，甚至涩口、麻舌。上等红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽；低级红茶则平淡无味。苦丁茶入口是很苦的，但饮后口有回甜。
④外形----从茶叶的外形可以判断茶叶的品质，因为茶叶的好坏与茶采摘的鲜叶直接相关，也与制茶相关，这都反应在茶叶的外形上。如好的龙井茶，外形光、扁平、直，形似碗钉；好的珠茶，颗粒圆紧、均匀；好的工夫红茶条索紧齐，红碎茶颗粒齐整、划一；好的毛峰茶芽毫多、芽锋露等等。如果条索松散，颗粒松泡，叶表粗糙，身骨轻飘，就算不上是好茶了。
茶叶冲泡程序
1.百鹤沐浴（洗杯）：用开水洗净茶具；
2.观音入宫（落茶）：把铁观音放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分；
3.悬壶高冲（冲茶）：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动。
4.春风拂面（乱泡沫）：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净；
5.关公巡城（倒茶）：把泡一、二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里；
6韩信点兵（点茶）：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里；
7.鉴赏汤色（看茶）：观尝杯中茶水的颜色；
8.吕啜甘霖（喝茶）：乘热细啜，先嗅其香，后尝其味，边啜边嗅，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，唯底回甘，心旷神怡，别有情趣；
茶叶喝法与使用
新茶并非越新越好,喝法不当易伤肠胃，由于新茶刚采摘回来，存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，这些物质对健康人群并没有多少影响，但对胃肠功能差，尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说，这些物质就会刺激胃肠黏膜，原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半个月的新茶更不要喝。
此外，新茶中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质，这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋，有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用，而且不宜在睡前或空腹时饮用。
医学科学家曾在盛夏酷暑天进行过饮茶实验：用红外线温度记录仪测定皮肤温度，结果发现吃冷饮只能使人的嘴唇周围变冷，不能把局部的温差传遍全身，且会很快被体温所平衡；饮热茶，9分钟后，整个身体皮肤的温度可逐渐下降1--2摄氏度，并能持续20分钟之久，以后虽然逐渐恢复到原来温度，但人的感觉依然是凉爽轻快，舒适异常。
正确方法是放置半个月以后才可能使用。
关于茶叶加工
茶叶深加工的含义和研究领域
茶叶的深加工的含意 茶叶的深加工是指用茶的鲜叶、成品茶叶为原料，或是用茶叶、茶厂的废次品、下脚料为原料，利用相应的加工技术和手段生产出含茶的制品。含茶制品可能是以茶为主体的，也可能是以其他物质为主体的。
茶叶深加工的意义：
一是充分利用茶叶资源。很多的低档茶和茶下脚料、茶废弃物没有直接的市场出路，而其中又有大量可以利用的资源，对它们进行深加工就可以充分利用这些资源来为人类造福，而企业也从中获得经济利益。
二是丰富市场产品。茶叶当然是很好的东西，但是人们已经不满足茶叶仅仅是干燥了的树叶的产品形态，人们需要丰富化的茶制品。
三是开辟新的功能。茶叶的许多功能或功效不能够在传统的冲泡方法中得以利用，将茶进行深加工，可以有方向、有目的的利用这些功能。同时在深加工中也与其他的物质相配合，以发挥更大的作用。
茶叶深加工的技术：按《茶叶深加工技术》所述，茶叶深加工技术大体上可以分为四个方面或是四个类别，它们是：机械加工、物理加工、化学和生物化学加工、综合技术加工。
茶叶的机械加工：这是指不改变茶叶的基本本质的加工方法，其特点是只改变茶叶的外部形式，如外观形状、大小，以便于贮藏、冲泡、符合卫生标准、美观等等。袋泡茶是茶叶机械加工的典型产品。
茶叶的物理加工：其典型产品有速溶茶、罐装茶水（即饮茶）、泡沫茶（调制茶）。这是改变了茶叶的形态，成品不再是叶装了。
化学和生物化学加工：指采用化学或生物化学的方法加工形成具有某种功能性的产品。其特点是从茶原料中分离和纯化茶叶中的某些特效成份加以益用，或是改变茶叶的本质制成信的产品。如茶色素系列、维生素系列、抗腐剂等等。
茶叶的综合技术加工：是指综合利用上述的几种技术制成含茶制品。目前的技术手段主要有：茶叶药物加工、茶叶食品加工、茶叶发酵工程等。
教你选择适合自己的茶
一般来说，有些病人、孕妇不宜饮茶，即便是平常人，在饮茶方面也要有所选择。因为人群中有性别、年龄、地域、胖瘦、寒热、虚实等不同的体质，有一些人并不宜喝茶。所以，喝茶也要因人而异。
(一)根据个人体质饮茶
辨体质选茶是茶道养生的重要基本功之一，从茶的生长地区来看，有东南西北的不同，更有寒热文良的区别，泡制加工过程也有所不同，严格地说，并不是喝所有的茶都对身体有益。
我们常常看到某些人喝龙井茶或花茶就一个劲要上厕所，泻得很厉害，以致不再喝茶；也有的人喝茶后会出现便秘；更有人喝茶后饥饿感很严重；有的人喝茶会整夜睡不着；有的人喝茶后血压会上升；还有的人喝茶会象喝醉酒一样，出现茶醉的怪现象，产生心慌、头晕、四肢乏力、胃里难受、站立不稳和饥饿等症状，这是就要注意对饮茶者进行调养了。产生茶醉的原因无非是由于空腹饮茶、血糖过低或是对氨茶碱过敏，或是过度疲劳，或是过度兴奋所致。一般情况下适当进食一些水果或糖水，或让病人休息一下，暂时停止饮茶都有助于茶醉患者的恢复。
人的形体有高矮胖瘦，人的个性有柔刚，人的精神有低沉和高亢，人的先天禀赋有强弱，这些都应区别对待。一般来说，胖人多痰湿，多畏寒，多气郁；瘦人多火，多湿热，多阴虚。南方人多火，体质多偏于阴虚，多偏于湿热；北方人多寒，体质多偏于阳虚，多偏于痰湿。从生活方式来讲，吸烟者多偏湿热，多有阴火，多有痰湿；而嗜酒者则多偏于阴虚阳亢，下焦湿热。从职业来讲，知识分子和办公室一族多好静恶动，因而体质上多外实而内虚；而体力劳动者，多好动恶静，因而在体质上多外虚而内实。在饮茶方面，有的人要讲究一些，偏嗜于某种茶，这样在长期的饮茶习惯影响下，体质也会发生变化。而有的人从不饮茶，刚开始饮茶时，则一在量上要轻，二在质上要柔，三在饮茶时间上要选择较为平和的时期。
选择茶叶应因人而异还应注意人体所处的不同状态。青春期性发育，以绿茶为主；少女经期和妇女更年期，情绪不安，则饮花茶以疏肝解郁，理气调经；妇女产后和体力劳动者宜用红茶；脑力劳动者宜绿茶；老年肝肾阴虚或阴阳俱虚可饮用红茶。从药茶的配合和饮用来讲，知识分子和上班一族可饮用药味稍柔、药力稍缓、气味较为芳香的花类或叶类植物；而重体力劳动者如搬运工人、建筑工人则适合饮用药力浑厚一些的藤类、茎类植物茶。
茶叶产业的前景
未来我国茶产业的增长潜力巨大。因为国内外市场需求稳定增长。茶是世界三大饮料之一，而中国是世界茶产量第一大国、茶出口第二大国。从国内来看，喝茶已成为多数中国人的一种生活习惯，茶已成为社会生活中不可缺少的健康饮品和精神饮品，而且，随着人们健康消费观念的普及，茶正在被越来越多的人接受、喜爱和追求。从国际需求来看，中国茶出口一直保持稳定增长态势。
另外中国茶产业已得到当地政府的大力支持与扶持，也得到投资者的关注，茶产业开始走向规模化、现代化、正规化，未来增长潜力很大。浙江、江苏、福建等产茶地区已经把茶产业作为重要的扶持产业，茶产业基地蓬勃兴起。制造茶的工艺技术开始从手工化向机械化、自动化、现代化过渡，制造企业也加强了茶品牌的建设。
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